燉羊肉用料太多,難怪不好吃!記住「3放4關鍵」,湯鮮肉香還不膻

羊肉是自古以來就是溫補的佳品,因此冬季是吃羊肉進補的好時節,尤其是連湯帶肉的燉羊肉。冬季雪花紛飛,氣溫驟降的時候,來上一碗熱騰騰的燉羊肉,一口肉一口湯下肚,直吃到鼻尖微微冒汗,渾身都會暖和起來,別提有多舒服和愜意了!

羊是吃百草長大的,所以羊肉中的鮮味很足,因此我們的祖先在造字的時候才會把魚和羊結合起來組成「 」字。

越是高端的食材,越不需要複雜的烹調工藝」,羊肉只要是新鮮的,本身就鮮味十足,因此在燉羊肉的時候是比較忌諱加太多料的,因為那樣會掩蓋住羊肉的鮮味。燉羊肉只需記住「 3放4關鍵」,燉出來的羊肉管保湯鮮肉香還不膻,今天就來跟大家分享一下。

1.燉羊肉的「3放」

一,放蔥不放薑

民間有句俗語叫「 牛不韭,羊不薑」,薑和羊肉都是屬于熱性的食材,燉羊肉放薑不會起到薑在烹製食材時的去腥增香的作用,反而薑的辛辣刺激味道還會掩蓋住羊肉的香味,影響羊肉湯的香味,因此燉羊肉時是不應該放薑的。

燉羊肉時放的蔥也是有講究的,也就是蔥要取蔥白部位把蔥芯去掉,因為蔥芯過嫩久煮會產生苦味和蔥臭味,並且影響羊肉湯汁的顏色,蔥芯要在羊肉燉好後撒在羊肉上面借味。

二,放胡椒粉

胡椒粉這味香料有著去異增香的作用,凡是製作葷腥類食材時,臨出鍋放上點胡椒粉都會提升菜品的味道和香味,而且還能去除食材的異味。

燉羊肉時放胡椒粉,最好選擇白胡椒粉,因為白胡椒粉的味道比較柔和,辛辣味不是那麼濃。放胡椒粉時要先用湯汁把胡椒粉在勺子中和勻,然後均勻的放入湯中,這樣胡椒粉不會結塊,也能更好的發揮胡椒粉的作用。

三,白芷

白芷這味香料有著天然的香味,它可以起到去異增鮮的作用,白芷本身沒有什麼濃烈刺激的味道,可以給羊肉增加鮮味和香味,還不至于奪了羊肉的鮮香味。

白芷不僅在燉羊肉時可以使用,在燉雞和牛肉這些味道比較鮮美的食材都可以應用,都會給菜品增加鮮味和香味,不過白芷的用量無需太多,一般一鍋湯放個3克左右即可。

2.燉羊肉的「4關鍵」

一,羊肉的清洗

燉羊肉要想湯濃味鮮,羊肉的清洗是重中之重。新鮮的羊肉一定不要採用焯水的方式,可以把羊肉放到清水中浸泡,中間要勤換幾遍水,直至浸泡羊肉的水變得清澈為好。

羊肉在涼水入鍋大火燒開以後,要邊燒邊撇浮沫,可以分次往滾開的地方放入少量涼水,這樣可以把羊肉中的血沫和雜質逼出來,然後撇淨可以使湯汁更加濃厚而且還沒有異味,在廚師界管這種方法叫「 砸湯」,燉牛肉和雞湯時都可以使用這種方法。

二,燉羊肉的火候

燉羊肉要採用大火燉的方式,也就是鍋中的湯汁始終保持在沸騰狀態,中間出現湯汁始終是滾沸的,也就是廚師所說的「 菊花心」。

燉羊肉採用大火才能把羊肉中的脂肪熬出來,這樣可以跟鍋中的湯汁融合變成乳白色,如果是小火慢燉,湯汁的顏色是青白色,怎麼也燉不出濃白厚重的湯色來。

燉羊肉時要選擇開蓋來燉,這樣可以利用蒸汽帶走羊肉的腥膻味道,使羊肉和湯汁吃起來無異味。

三,燉羊肉的水跟肉的比例

燉羊肉是講究湯鮮肉爛的,如果不帶湯或湯汁過少,羊肉會過于肥膩,湯汁也太過油膩,因此燉羊肉最後所剩的湯汁跟羊肉的比要達到3:1左右,這樣才能保證肉香湯鮮。

燉羊肉的水一定要一次加足,防止中間因為湯汁不夠重新加水影響湯汁的味道,而且燉羊肉的水如果選擇礦泉水或純淨水要比自來水的味道好,如果沒有也可以把自來水靜置一會再用,這樣可以去去自來水中的氯氣味。

四,燉羊肉的配菜

燉羊肉的配菜要跟羊肉能夠相互融合,不奪羊肉的鮮味,還能夠提升羊肉的香味。

鯽魚燉羊肉

燉羊肉的配菜像胡蘿蔔、蘿蔔、山藥和鮮魚都非常不錯,這些食材都能跟羊肉相輔相成,提升羊肉湯的鮮味和羊肉的香味,並且本身吸收羊肉的湯汁後也會變得異常鮮美。

其中鯽魚和羊肉搭配有著魚羊鮮的美譽,是很多人非常喜歡吃的一道美味,還有山藥和蘿蔔跟羊肉也堪稱絕配,這些食材在燉羊肉時可以根據自己的愛好來選擇。

3.分享一道——【羊排燉山藥】

主要食材:羊排、山藥、白芷、蔥、鹽、白醋、胡椒粉、大棗、香菜

製作方法:

1.羊排入清水中浸泡,中間多換幾遍水直至水變得清澈。

2.羊排冷水入鍋,水開以後始終保持大火,把煮出來的浮沫撇乾淨,然後往滾沸處打入涼水,直至湯汁再無浮沫時為好。

3.鍋中加入白芷一片、白醋少許、蔥白一大塊,繼續大火熬煮至湯色轉白,羊肉用筷子一插變得軟爛加入去皮的山藥繼續熬煮。

4.煮至湯汁呈奶白色時,加入鹽、胡椒粉和泡好的紅棗,直至山藥軟爛羊排脫骨時撒蔥花香菜即可出鍋。

燉羊肉只要選料新鮮,不放太多的調味料,記住「3放4關鍵」,燉出來的羊肉肯定是湯鮮肉香還不膻的,天冷了!大家不妨按照我的方法試一試。

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