羊肉是自古以來就是溫補的佳品，因此冬季是吃羊肉進補的好時節，尤其是連湯帶肉的燉羊肉。冬季雪花紛飛，氣溫驟降的時候，來上一碗熱騰騰的燉羊肉，一口肉一口湯下肚，直吃到鼻尖微微冒汗，渾身都會暖和起來，別提有多舒服和愜意了！
羊是吃百草長大的，所以羊肉中的鮮味很足，因此我們的祖先在造字的時候才會把魚和羊結合起來組成「 鮮」字。
「 越是高端的食材，越不需要複雜的烹調工藝」，羊肉只要是新鮮的，本身就鮮味十足，因此在燉羊肉的時候是比較忌諱加太多料的，因為那樣會掩蓋住羊肉的鮮味。燉羊肉只需記住「 3放4關鍵」，燉出來的羊肉管保湯鮮肉香還不膻，今天就來跟大家分享一下。
一，放蔥不放薑
民間有句俗語叫「 牛不韭，羊不薑」，薑和羊肉都是屬于熱性的食材，燉羊肉放薑不會起到薑在烹製食材時的去腥增香的作用，反而薑的辛辣刺激味道還會掩蓋住羊肉的香味，影響羊肉湯的香味，因此燉羊肉時是不應該放薑的。
燉羊肉時放的蔥也是有講究的，也就是蔥要取蔥白部位把蔥芯去掉，因為蔥芯過嫩久煮會產生苦味和蔥臭味，並且影響羊肉湯汁的顏色，蔥芯要在羊肉燉好後撒在羊肉上面借味。
二，放胡椒粉
胡椒粉這味香料有著去異增香的作用，凡是製作葷腥類食材時，臨出鍋放上點胡椒粉都會提升菜品的味道和香味，而且還能去除食材的異味。
燉羊肉時放胡椒粉，最好選擇白胡椒粉，因為白胡椒粉的味道比較柔和，辛辣味不是那麼濃。放胡椒粉時要先用湯汁把胡椒粉在勺子中和勻，然後均勻的放入湯中，這樣胡椒粉不會結塊，也能更好的發揮胡椒粉的作用。
三，白芷
白芷這味香料有著天然的香味，它可以起到去異增鮮的作用，白芷本身沒有什麼濃烈刺激的味道，可以給羊肉增加鮮味和香味，還不至于奪了羊肉的鮮香味。
白芷不僅在燉羊肉時可以使用，在燉雞和牛肉這些味道比較鮮美的食材都可以應用，都會給菜品增加鮮味和香味，不過白芷的用量無需太多，一般一鍋湯放個3克左右即可。
一，羊肉的清洗
燉羊肉要想湯濃味鮮，羊肉的清洗是重中之重。新鮮的羊肉一定不要採用焯水的方式，可以把羊肉放到清水中浸泡，中間要勤換幾遍水，直至浸泡羊肉的水變得清澈為好。
羊肉在涼水入鍋大火燒開以後，要邊燒邊撇浮沫，可以分次往滾開的地方放入少量涼水，這樣可以把羊肉中的血沫和雜質逼出來，然後撇淨可以使湯汁更加濃厚而且還沒有異味，在廚師界管這種方法叫「 砸湯」，燉牛肉和雞湯時都可以使用這種方法。
二，燉羊肉的火候
燉羊肉要採用大火燉的方式，也就是鍋中的湯汁始終保持在沸騰狀態，中間出現湯汁始終是滾沸的，也就是廚師所說的「 菊花心」。
燉羊肉採用大火才能把羊肉中的脂肪熬出來，這樣可以跟鍋中的湯汁融合變成乳白色，如果是小火慢燉，湯汁的顏色是青白色，怎麼也燉不出濃白厚重的湯色來。
燉羊肉時要選擇開蓋來燉，這樣可以利用蒸汽帶走羊肉的腥膻味道，使羊肉和湯汁吃起來無異味。
三，燉羊肉的水跟肉的比例
燉羊肉是講究湯鮮肉爛的，如果不帶湯或湯汁過少，羊肉會過于肥膩，湯汁也太過油膩，因此燉羊肉最後所剩的湯汁跟羊肉的比要達到3：1左右，這樣才能保證肉香湯鮮。
燉羊肉的水一定要一次加足，防止中間因為湯汁不夠重新加水影響湯汁的味道，而且燉羊肉的水如果選擇礦泉水或純淨水要比自來水的味道好，如果沒有也可以把自來水靜置一會再用，這樣可以去去自來水中的氯氣味。
四，燉羊肉的配菜
燉羊肉的配菜要跟羊肉能夠相互融合，不奪羊肉的鮮味，還能夠提升羊肉的香味。
鯽魚燉羊肉
燉羊肉的配菜像胡蘿蔔、蘿蔔、山藥和鮮魚都非常不錯，這些食材都能跟羊肉相輔相成，提升羊肉湯的鮮味和羊肉的香味，並且本身吸收羊肉的湯汁後也會變得異常鮮美。
其中鯽魚和羊肉搭配有著魚羊鮮的美譽，是很多人非常喜歡吃的一道美味，還有山藥和蘿蔔跟羊肉也堪稱絕配，這些食材在燉羊肉時可以根據自己的愛好來選擇。
主要食材：羊排、山藥、白芷、蔥、鹽、白醋、胡椒粉、大棗、香菜
製作方法：
1.羊排入清水中浸泡，中間多換幾遍水直至水變得清澈。
2.羊排冷水入鍋，水開以後始終保持大火，把煮出來的浮沫撇乾淨，然後往滾沸處打入涼水，直至湯汁再無浮沫時為好。
3.鍋中加入白芷一片、白醋少許、蔥白一大塊，繼續大火熬煮至湯色轉白，羊肉用筷子一插變得軟爛加入去皮的山藥繼續熬煮。
4.煮至湯汁呈奶白色時，加入鹽、胡椒粉和泡好的紅棗，直至山藥軟爛羊排脫骨時撒蔥花香菜即可出鍋。
燉羊肉只要選料新鮮，不放太多的調味料，記住「3放4關鍵」，燉出來的羊肉肯定是湯鮮肉香還不膻的，天冷了！大家不妨按照我的方法試一試。
