拌餡怎麼調才好吃?記住「5加3不加」,餃子鮮嫩多汁,油潤香濃

都說自己包的餃子最實在,可卻做不出外面那麼香的味道,主要還是不會調餃子餡,很多人都有一個誤區,就是放的調料越多餃子餡越香?其實,放多了反而還不香。

有些調料的味道很重,會蓋住食材自身的味道,放錯了會起反作用,所以調餃子餡時放什麼調料是關鍵。今天和大家分享一下調餃子餡的技巧,冬天了包餃子的機會很多,大家快收藏起吧。

【豬肉薺菜餡】

薺菜是一種野菜,現在也有種植的,營養價值特別高,用它包餃子特別鮮美,估計很多人沒吃過,快學一學吧。

準備五花肉、薺菜、大蔥、生薑、雞蛋、蠔油、鹽、生抽、芝麻油、白胡椒粉。

1、五花肉洗淨後去皮,先切成小丁,再剁成肉餡。想做好吃的餃子餡,就應該自己剁,這樣肉餡更加鬆軟多汁,有嚼勁。絞肉機高速旋轉,破壞了肌肉纖維,肉碎得很徹底,所以沒口感。別不信,我做過多次實驗,檢驗了這一真理。

2、薺菜放入水中洗乾淨,燒一鍋開水,加入適量食鹽、食用油,倒入薺菜焯水30秒,變色後撈出,倒入冷水中過涼。焯水可以去除草酸,更有利于健康。薺菜擠幹水分後剁碎。

3、肉餡如何去腥,很多人會用蔥姜水,就是把蔥薑放進開水裡煮一會兒,這樣效果並不好。最好的方法是用蔥薑汁,有啥區別?切一些蔥段、薑片扔進破壁機,打半分鐘就變成蔥薑汁了,味道更濃,去腥效果更好。

4、想要餃子餡鮮嫩多汁,香濃可口,還要做2件事,就是煮花椒水、香料油。鍋裡倒入一碗清水,加入一把花椒,小火煮5分鐘放涼。

5、鍋裡倒入一些食用油,加入蔥段、薑片、花椒、八角、洋蔥絲、香菜等,小火炸至焦黃後撈出,用這個油調餡兒,味道香噴噴的。

6、有一點很關鍵,調肉餡應該先調味還是先打水?做錯了餃子就不香。正確做法是先調味。那肉餡裡面要加哪些調料呢?先加入食鹽、生抽、老抽、蠔油、雞精、白胡椒粉、蔥薑汁,沿一個方向攪拌均勻,直到肉餡上勁為止。

7、再分多次加入花椒水,繼續攪拌讓肉餡吸收水分,直到肉餡變得亮晶晶的,這樣肉餡就會鮮嫩多汁。之所以要後打水,是因為先打水的話就無法吸收調料,肉餡就不入味。

8、把薺菜倒入肉餡中,打入一個雞蛋,加入適量的香料油,用筷子攪拌均勻,豬肉薺菜餡就調好了,又嫩又香。

【調肉餡的技巧】

現在家裡的調料不下十幾種,如果都放的話就變成「大雜燴」了,味道亂七八糟,並不好吃。

餃子館的廚師說,調肉餡最重要的調料有5種,即食鹽、蔥薑汁、花椒水、雞蛋、香料油。

食鹽是百味之首,可以不加醬油、蠔油、雞精,但一定要加食鹽;蔥薑汁、花椒水能去腥增香,讓肉餡變得更水嫩;雞蛋能增加營養、提高粘性,並補充一些水分;香料油主要是增香,鎖住水分,餃子就能鮮嫩多汁,香濃可口。

有3樣不能放,一個是料酒,另外2個是五香粉和十三香。

料酒只有在加熱的情況下才能發揮作用,而調餡時並不加熱,酒精和腥味會殘留在餃子裡,變得更加難吃。

五香粉或十三香,真的很香,能讓肉餡變得更香,但那是香料的味兒,並不是「肉香味」,聞起來香吃起來反而不香了,所以不能加。

這個技巧非常實用,牢記「5加3不加」,就能和餃子館做的一樣好吃了。

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