烀肉是有很多技巧的，很多人烀肉不香，或者放了幾天以後就會發生變色乾柴等現象，從而影響食用效果。今天就來跟大家說說：「烀肉到底是大塊烀好，還是小塊烀好？怎麼烀肉爛入味，還不幹不柴」。
烀肉必須要大塊來烀，如果把肉切成小塊，那麼也就失去了烀肉的意義，因為：
①大塊烀肉時肉的受熱是逐漸從外由內的，這樣肉在成熟的過程中，肉裡面鮮嫩的肉汁不會溢出，從而可以保證肉原始的肉香不流失。草原上的牧民煮牛羊肉時都是大塊煮，煮好後用小刀割著吃，這樣要比切成小塊要美味的多，就是這個道理。
②大塊烀肉除了能夠保留肉裡面鮮嫩的汁水和原始的肉香外，還能使肉成熟後減少跟空氣接觸的面積，從而使烀好的肉耐保存，而且不會因為跟空氣接觸流失水分，從而使肉變色和乾柴。同樣的道理在製作醬牛肉、鹵豬頭和製作臘肉使都是如此，如果是小塊的肉，接觸空氣流失水分後也會使肉縮水變色，以及變得老乾柴。
③烀肉採用大塊烀的方法還可以減少肉成熟後的掉秤率，因為肉在成熟後脂肪和水會融入湯中，如果小塊烀肉時肉跟湯汁接觸的面積大，自然掉秤率會增加。這也是為何加工熟食的店鋪都是採用大塊鹵煮食材的原因。
④烀肉是一個長時間的加熱過程，如果肉切成小塊的話，那麼肉很容易被烀散烀碎，而大塊烀肉就不怕出現這種情況，而且火候更易掌握，即使出現差錯也可以有辦法彌補。
一，肉的處理
豬肉要選擇帶皮的豬肉，把皮面在明火上燎烤至起泡呈焦糊狀，然後放到清水中浸泡，刮洗去肉皮表面的焦糊部位，然後切成約一斤大小的塊。
處理豬肘子、豬頭等帶皮食材時，都可以採用這種方法，因為用火燎燒表皮後再刮洗，可以去除皮裡殘留的毛根，而且也可以去除皮裡面的油泥味。
二，烀肉的方法把切成一斤左右大小的肉入鍋中，鍋底為了防止肉粘鍋可以墊個篦子，然後倒入沒過肉的水，鍋里加點料酒、蔥薑、八角和幾粒花椒即可。
鍋中的湯汁大火燒開後轉小火，然後一直烀到肉用筷子輕輕一插能夠插透，而且沒有血沫冒出時，加入鹽調味後關火即可。
烀好的肉在肉湯中浸泡至涼後撈出，放入盆中蒙上保鮮膜放入冰箱冷藏或放在溫度低的地方，這樣可以保存很長時間，食用時跟其它食材一起回鍋燴制，或者切片加熱後蘸蒜醬或心儀的味碟食用即可。
烀肉時是無需添加太多調味料的，因為家裡烀肉後大多需要回鍋繼續烹製，或者是切好後搭配蘸碟食用，主要是為了吃肉的原始香味。
