過年烀肉,大塊烀還是小塊烀?弄懂後:肉爛入味,耐放還不乾柴

烀肉是有很多技巧的,很多人烀肉不香,或者放了幾天以後就會發生變色乾柴等現象,從而影響食用效果。今天就來跟大家說說:「烀肉到底是大塊烀好,還是小塊烀好?怎麼烀肉爛入味,還不幹不柴」。

1.烀肉是大塊烀還是小塊烀

烀肉必須要大塊來烀,如果把肉切成小塊,那麼也就失去了烀肉的意義,因為:

①大塊烀肉時肉的受熱是逐漸從外由內的,這樣肉在成熟的過程中,肉裡面鮮嫩的肉汁不會溢出,從而可以保證肉原始的肉香不流失。草原上的牧民煮牛羊肉時都是大塊煮,煮好後用小刀割著吃,這樣要比切成小塊要美味的多,就是這個道理。

②大塊烀肉除了能夠保留肉裡面鮮嫩的汁水和原始的肉香外,還能使肉成熟後減少跟空氣接觸的面積,從而使烀好的肉耐保存,而且不會因為跟空氣接觸流失水分,從而使肉變色和乾柴。同樣的道理在製作醬牛肉、鹵豬頭和製作臘肉使都是如此,如果是小塊的肉,接觸空氣流失水分後也會使肉縮水變色,以及變得老乾柴。

③烀肉採用大塊烀的方法還可以減少肉成熟後的掉秤率,因為肉在成熟後脂肪和水會融入湯中,如果小塊烀肉時肉跟湯汁接觸的面積大,自然掉秤率會增加。這也是為何加工熟食的店鋪都是採用大塊鹵煮食材的原因。

④烀肉是一個長時間的加熱過程,如果肉切成小塊的話,那麼肉很容易被烀散烀碎,而大塊烀肉就不怕出現這種情況,而且火候更易掌握,即使出現差錯也可以有辦法彌補。

2.怎麼烀肉才能肉爛入味,耐放還不乾柴

一,肉的處理

豬肉要選擇帶皮的豬肉,把皮面在明火上燎烤至起泡呈焦糊狀,然後放到清水中浸泡,刮洗去肉皮表面的焦糊部位,然後切成約一斤大小的塊。

處理豬肘子、豬頭等帶皮食材時,都可以採用這種方法,因為用火燎燒表皮後再刮洗,可以去除皮裡殘留的毛根,而且也可以去除皮裡面的油泥味。

二,烀肉的方法把切成一斤左右大小的肉入鍋中,鍋底為了防止肉粘鍋可以墊個篦子,然後倒入沒過肉的水,鍋里加點料酒、蔥薑、八角和幾粒花椒即可。

鍋中的湯汁大火燒開後轉小火,然後一直烀到肉用筷子輕輕一插能夠插透,而且沒有血沫冒出時,加入鹽調味後關火即可。

烀好的肉在肉湯中浸泡至涼後撈出,放入盆中蒙上保鮮膜放入冰箱冷藏或放在溫度低的地方,這樣可以保存很長時間,食用時跟其它食材一起回鍋燴制,或者切片加熱後蘸蒜醬或心儀的味碟食用即可。

烀肉時是無需添加太多調味料的,因為家裡烀肉後大多需要回鍋繼續烹製,或者是切好後搭配蘸碟食用,主要是為了吃肉的原始香味。

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