炒蒜薹,有人焯水有人直接炒,都不妥!多加1步蒜薹翠綠還入味

在北方地區,蒜薹比較家常的做法是炒肉絲,偶爾也會炒雞蛋。而到了南方地區,把蒜薹與臘肉結合在一起,那種沾染了臘香的蒜薹,便又把美味昇華了數個檔次。

蒜薹如何處理

蒜薹是大蒜的嫩薹,有著大蒜的辛辣味道,如果處理不好,會有一股特別凝重的辛辣味而功虧一簣。人們在家炒蒜薹,不外乎2種方法:

1、直接焯水。這是飯店與人們在家最常使用的處理蒜薹的方法,這種經過旺火焯水的蒜薹,再次回鍋炒制後特別省事,只需簡單調味便可出鍋。這種方法在飯店尚且勉強,因為飯店的火力特別強,旺火焯水能保持蒜薹的脆嫩勁兒。人們在家炒蒜薹,如果掌握不好火候,焯水的蒜薹吃起來一點也不清脆,鮮香的滋味也蕩然無存。如果冬季炒蒜薹,本身蒜薹就特別鮮嫩,也可以省略焯水這一步。那直接下鍋炒可以嗎?

2、直接下鍋炒。冬季的鮮嫩蒜薹,直接下鍋炒當然沒有問題,炒出來清鮮脆嫩;但是,特別容易有一股很凝重的辛辣味道,影響菜品的味道與口感。這樣說來,蒜薹冬季直接下鍋炒完全沒有問題,但是要多加重要1步。

炒前多加1步

要想炒出來的蒜苔色澤翠綠、清鮮脆嫩,炒前要多加1步,炒蒜薹,有人焯水有人直接炒,都不妥!多加1步蒜薹翠綠還入味:

在炒蒜薹前,把清洗乾淨的蒜薹切成長約4-5公分的蒜薹段,放入一稍大的洗菜盆內,倒入剛沒過蒜薹段的清水。這時要調入神秘的2種調味料,那就是最家常的食鹽、白醋。清水內加入鹽5克、白醋30克,翻拌均勻,浸泡10-15分鐘。這樣再直接下鍋炒蒜苔,炒出的蒜薹顏色別提多翠綠,而且清鮮脆嫩,是特別實用的一個小妙招。

這樣處理會不會過鹹或有酸味

可能有的朋友要問了,這樣處理蒜薹會不會使炒出的蒜薹過鹹或者使炒出來的菜有一股醋酸味呢?

這種擔心雖然不無道理,但是也大可不必:因為鹽溶化在清水中,蒜薹根本就沾染上了多少鹽分,也可以炒菜時少調入五分之一的鹽,這個問題便能迎刃而解。醋的沸點為70度左右,蒜薹下鍋,旺火速炒,溫度至少100度,蒜薹沾染的這點醋酸味全部揮發殆盡,炒出的菜根本沒有一點醋酸味。

而且,還能借助于白醋的揮發性,起到給肉絲去腥、去除蒜薹辛辣味道的作用,可以說是一舉多得的好方法。

炒蒜薹,有人直接炒有人焯水,都不對!這樣處理蒜薹翠綠還清脆。 朋友們,您們還有哪些處理蒜薹的好方法、小妙招嗎?歡迎您積極留言討論,分享給更多需要的朋友吧!

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