燉排骨切記不可第一步就焯水!記住這個竅門,掌握了排骨湯鮮肉美,無腥味

燉排骨,我相信誰都知道製作流程,但想燉出一鍋湯鮮肉香、無膻味、油膩感低的排骨湯,則十分講究技巧,對于廚房新手來說,這也是一道難題,本期給大家簡單講講 燉排骨的3大技巧,廚房新手要多看,掌握了,燉的排骨湯鮮甜肉美,無腥味。

技巧一,燉排骨時,第1步不是焯水

燉排骨並不像燉雞湯,需要留下第一道營養雞油,而且排骨總帶點膻味,所以燉排骨前是需要焯水的。

但並非直接就下鍋焯水再燉湯,而是要先把排骨表面的骨碎與血水簡單清淨,之後放入盤裡,倒入剛好淹過面的清水量,淋入一小勺白酒和一勺鹽,再上手抓洗片刻,把排骨中蘊含的血沫抓洗出來,如此操作,不僅能起到殺菌除異味效果,而且還能將排骨內的血水大部分洗掉,減少血腥味。

做好抓洗操作後,接下來才進行焯水。

肉類焯水時,一定要冷水入鍋,然後搭配 除肉膻三件套:蔥+薑+料酒。

加入這些配料後,大火把水燒開,再煮片刻,排骨中的血沫與雜質就會通過浮沫狀態溢出在沸水表面,將這些雜質撇除乾淨後,即可把排骨從湯中撈出,拿到水龍頭下沖洗乾淨即可。

技巧二,燉排骨時,搭配的配料,需因節氣或家人身體狀況而調整

燉排骨湯時,很多時候並不單純地只用排骨燉湯,還會另搭些材料同燉,讓排骨湯的味道更加豐富,更加營養。

現在冬季天乾物燥的,想湯味清甜又能潤燥,可搭配白蘿蔔、蓮藕、胡蘿蔔、玉米、山藥、折耳根或其它屬于冬季時令食材一起同燉,燉出的排骨湯,不僅清甜滋美,而且高營養,潤燥又好喝。

而如想排骨湯能夠補益補氣,則可以把配料更換成黨參、枸杞、蟲草花、北芪、紅棗、石斛等具有「藥食同源」性的食材同燉,湯味濃香,當然兩類食材相搭,滋補養生效果更好。

技巧三,燉排骨湯,不是啥調料或香料都能放

燉湯並不是燜菜,品嘗的是湯鮮、營養和原汁原味,所以燉湯時,需要添加的調料或香料很有考究,並不是啥都能放。

有的朋友總喜歡在燉排骨湯時放點花椒、八角、桂皮等香料,希望能夠在添加香料後,讓燉排骨的腥膻味辟除,並讓肉香味增強。

但在一鍋滋補清湯中添加這些重味香料明顯不合適,而且排骨也並不像羊肉那般有重膻味,並不需要這些香料來輔助。

調味料的添加中,像蠔油、生抽、料酒等具有味道或色澤偏重的調味料也不適宜添加,會把排骨湯的肉鮮給掩蓋,帶有一股怪味。

所以不管是燉排骨湯,還是燉大骨、燉肉湯,香料或調味料的選擇上要做減法操作,只需用鹽+胡椒粉就夠了,即可讓湯味有足夠的鹹,還因白胡椒的添加,讓排骨湯味道美鮮,暖胃滋潤。

另外,燉排骨湯不能操之過急,將排骨及其它配料都放入鍋中後,只要湯燒開了,就可以轉小火慢煨,燉一個小時左右,就可以加鹽調味,關火品嘗了,這時的排骨湯,不僅味鮮美,排骨沒有久燉,肉嫩不柴更好吃。

綜上總結,燉排骨湯時,廚房新手要知道3大技巧,排骨焯水前,要先用鹽+白酒簡單抓洗,之後再進行常規的焯水除膻,燉湯時多餘的香料或調料就別放了,只用鹽和胡椒粉就夠了。

只要操作得當,耐心地用小火慢燉,保證燉的排骨湯鮮甜好喝,滋養肉香嫩,還一點腥味都沒有。

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