冷天發麵有竅門:多加2物,30分鐘發滿盆,饅頭香甜鬆軟涼而不硬

如今的麵粉可以說已經成了我們生活中的一種主食。以前還老說北方人愛吃麵食,南方人愛吃大米。我看如今這一既定成俗的規律是要漸漸被打破了,因為現在的麵粉幾乎在全國各地都很受歡迎。這可能與麵粉能夠做出各種各樣形態各異、風味不同的麵食食品有關。比如我們常見的包子、饅頭、花卷、拉麵、水餃、麵包……等等,這些五花八門的麵食食品,其原材料都來自于麵粉。

不過,所有麵食食品中,最常見的莫過于饅頭了,因為饅頭既可以當早餐又可以當主食。饅頭雖然也是用麵粉製作而成,但不管是外面饅頭店還是自己家裡做的饅頭,相互之間無論在外形、顏色還是口感方面,都會存在著較大區別。有些人做的饅頭看起來又大又白、吃起來又鬆軟又香甜;反之,有些人做出來的饅頭又小又硬、吃起來寡淡無味嚼不動。那為何一樣的麵粉做出來的饅頭質量卻是千差萬別呢?

我們知道做饅頭無非就兩道關鍵環節,第一是麵粉原材料的選擇;第二就是發麵的技巧。而麵粉的選擇很簡單,市面上合格的高筋麵粉和中筋麵粉都可以,只是高筋麵粉做的饅頭口感偏勁道,中筋麵粉做出來的饅頭口感偏鬆軟,可以根據自己口感加以選擇即可。最關鍵的技巧就是在于發麵,面發得好不好,直接影響饅頭的質量,決定饅頭的口感。

特別是天冷的時候,發麵更有技巧。如何才能快速發麵,而且蒸出來的饅頭好看又好吃呢?下面我就以實際的例子為大家分享冷天發麵和蒸饅頭的技巧。

——冷天蒸饅頭的技巧——

【材料】:麵粉1000克、酵母10克、白糖10克、豬油一小匙、30~35度溫水500克

【做法步驟】:

1、調酵母水

對于發麵,我們一般常選酵母。雖然發麵除了酵母,還有老面和泡打粉。但酵母菌是一種單細胞微生物,不僅能起到很好的發酵作用,關鍵是它的營養很豐富,富含多種礦物質和維生素等營養成分,享有「取之不盡的營養源」美譽。

具體做法:將酵母粉、白糖和30度左右的溫水加入碗中,用筷子攪拌均勻,讓所有材料充分融合,靜置3~5分鐘備用。

技巧關鍵點就是,除了加入酵母和溫水,還多加了一物「白糖」。為什麼要加入白糖呢?因為冬天的氣溫較低,而酵母菌在低溫下的活性大大降低,在30~35度的環境中活性最強,所以要加入溫水,而不是冷水。而加入白糖能夠增加酵母菌的繁殖速度,從而提高酵母的活性,使發麵速度進一步提高,縮短饅頭發麵時間。如果沒有白糖,也可以用蜂蜜和優酪乳代替,有著同等效果。同時加入白糖還能使饅頭吃起來更加鮮甜可口。

2、發麵

準備一個合適的盆,加入麵粉和豬油,倒入調好的酵母水,然後3次加入溫水,一邊加溫水一邊攪拌,直到把麵粉攪拌成棉絮狀。最後再用拳頭用力擠揉麵團,這樣不僅能夠增加麵團的延展柔韌性,還可以有利于接下來的麵團醒發。直到把麵團擠揉到盆光、面光和手光後,麵團就做好了,再蓋上濕布、保鮮膜或者蓋子防止麵團表面風乾,最後發酵半個小時。

麵團發酵一定要保持合適的溫度和濕度。什麼樣的方法最好呢?鍋中加入適量的水,然後將水溫燒到70度左右,鍋中放上蒸架,最後再將裝有麵團的面盆放在蒸架上,蓋上蓋子即可。這樣既保證了溫度又保證了濕度,兩全其美。

技術要點:發麵時多加了另一物「豬油」。加豬油的好處是什麼呢?因為豬油能夠讓蒸出來的饅頭吃起來的口感更加蓬鬆酥軟,同時豬油具有一定的香氣,因此也能增加饅頭的香味。不然為何很多面餅和麵包裡面都要加入適量的豬油呢?其實道理是一樣的。

3、做饅頭 面胚

麵團經過半個小時的發酵,如果裡面氣孔豐富,並且手指按壓有回彈,說明已經發酵好了。這時候拿出麵團,在案板上撒上適量的幹麵粉,再把麵團放到案板上進行滾動搓揉,目的是排出裡面的氣泡。接著讓麵團靜置15分鐘左右,目的是進行二次醒發。二次醒發完成,將麵團切成長度均勻合適的長條,最後做成大小差不多一樣的面胚。

4、上鍋蒸饅頭

蒸鍋中加入適量水,大火燒開,放入做好的饅頭胚子。然後蓋上鍋蓋,改大火為中火蒸20分鐘後關火。但這時記得不要立即出鍋,還要再燜上5~6分鐘後再出鍋。

經過以上4個步驟,蒸出來的饅頭又大又白、鬆軟香甜,既好看又好吃。

——技術總結——

冷天蒸饅頭,其主要技巧有四:

1、冬天蒸饅頭發麵比較慢,為了加快麵團發酵,除了加入酵母粉和30度左右的溫水之外,記得還要加入適量的白糖,這樣就能進一步縮短發麵的時間,30分鐘左右就能發滿盆,還能增加饅頭的甜味。

2、麵粉中記得加一點豬油,不僅能讓蒸出來的饅頭更加鬆軟,而且還能讓饅頭的口感更香。

3、麵團發麵冬天要用溫水,靜置發酵時既要保持30度左右的溫度,又要保持一定的濕度,所以最好是放在有70度左右熱水的鍋中隔水發酵。

4、蒸熟的饅頭,記得不要立即出鍋,目的是防止外面冷空氣進入導致饅頭急劇遇冷而塌陷。所以在鍋中燜上幾分鐘效果最佳。

好了,以上就是有關冷天如何發麵和蒸饅頭的方法技巧。饅頭一般人多會做,但是真正要做好,卻不是那麼容易。掌握以上竅門,助你天天吃上美味大饅頭。你學會了嗎?

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