如今的麵粉可以說已經成了我們生活中的一種主食。以前還老說北方人愛吃麵食，南方人愛吃大米。我看如今這一既定成俗的規律是要漸漸被打破了，因為現在的麵粉幾乎在全國各地都很受歡迎。這可能與麵粉能夠做出各種各樣形態各異、風味不同的麵食食品有關。比如我們常見的包子、饅頭、花卷、拉麵、水餃、麵包……等等，這些五花八門的麵食食品，其原材料都來自于麵粉。
不過，所有麵食食品中，最常見的莫過于饅頭了，因為饅頭既可以當早餐又可以當主食。饅頭雖然也是用麵粉製作而成，但不管是外面饅頭店還是自己家裡做的饅頭，相互之間無論在外形、顏色還是口感方面，都會存在著較大區別。有些人做的饅頭看起來又大又白、吃起來又鬆軟又香甜；反之，有些人做出來的饅頭又小又硬、吃起來寡淡無味嚼不動。那為何一樣的麵粉做出來的饅頭質量卻是千差萬別呢？
我們知道做饅頭無非就兩道關鍵環節，第一是麵粉原材料的選擇；第二就是發麵的技巧。而麵粉的選擇很簡單，市面上合格的高筋麵粉和中筋麵粉都可以，只是高筋麵粉做的饅頭口感偏勁道，中筋麵粉做出來的饅頭口感偏鬆軟，可以根據自己口感加以選擇即可。最關鍵的技巧就是在于發麵，面發得好不好，直接影響饅頭的質量，決定饅頭的口感。
特別是天冷的時候，發麵更有技巧。如何才能快速發麵，而且蒸出來的饅頭好看又好吃呢？下面我就以實際的例子為大家分享冷天發麵和蒸饅頭的技巧。
——冷天蒸饅頭的技巧——
【材料】：麵粉1000克、酵母10克、白糖10克、豬油一小匙、30~35度溫水500克
【做法步驟】：
1、調酵母水
對于發麵，我們一般常選酵母。雖然發麵除了酵母，還有老面和泡打粉。但酵母菌是一種單細胞微生物，不僅能起到很好的發酵作用，關鍵是它的營養很豐富，富含多種礦物質和維生素等營養成分，享有「取之不盡的營養源」美譽。
具體做法：將酵母粉、白糖和30度左右的溫水加入碗中，用筷子攪拌均勻，讓所有材料充分融合，靜置3~5分鐘備用。
技巧關鍵點就是，除了加入酵母和溫水，還多加了一物「白糖」。為什麼要加入白糖呢？因為冬天的氣溫較低，而酵母菌在低溫下的活性大大降低，在30~35度的環境中活性最強，所以要加入溫水，而不是冷水。而加入白糖能夠增加酵母菌的繁殖速度，從而提高酵母的活性，使發麵速度進一步提高，縮短饅頭發麵時間。如果沒有白糖，也可以用蜂蜜和優酪乳代替，有著同等效果。同時加入白糖還能使饅頭吃起來更加鮮甜可口。
2、發麵
準備一個合適的盆，加入麵粉和豬油，倒入調好的酵母水，然後3次加入溫水，一邊加溫水一邊攪拌，直到把麵粉攪拌成棉絮狀。最後再用拳頭用力擠揉麵團，這樣不僅能夠增加麵團的延展柔韌性，還可以有利于接下來的麵團醒發。直到把麵團擠揉到盆光、面光和手光後，麵團就做好了，再蓋上濕布、保鮮膜或者蓋子防止麵團表面風乾，最後發酵半個小時。
麵團發酵一定要保持合適的溫度和濕度。什麼樣的方法最好呢？鍋中加入適量的水，然後將水溫燒到70度左右，鍋中放上蒸架，最後再將裝有麵團的面盆放在蒸架上，蓋上蓋子即可。這樣既保證了溫度又保證了濕度，兩全其美。
技術要點：發麵時多加了另一物「豬油」。加豬油的好處是什麼呢？因為豬油能夠讓蒸出來的饅頭吃起來的口感更加蓬鬆酥軟，同時豬油具有一定的香氣，因此也能增加饅頭的香味。不然為何很多面餅和麵包裡面都要加入適量的豬油呢？其實道理是一樣的。
3、做饅頭 面胚
麵團經過半個小時的發酵，如果裡面氣孔豐富，並且手指按壓有回彈，說明已經發酵好了。這時候拿出麵團，在案板上撒上適量的幹麵粉，再把麵團放到案板上進行滾動搓揉，目的是排出裡面的氣泡。接著讓麵團靜置15分鐘左右，目的是進行二次醒發。二次醒發完成，將麵團切成長度均勻合適的長條，最後做成大小差不多一樣的面胚。
4、上鍋蒸饅頭
蒸鍋中加入適量水，大火燒開，放入做好的饅頭胚子。然後蓋上鍋蓋，改大火為中火蒸20分鐘後關火。但這時記得不要立即出鍋，還要再燜上5~6分鐘後再出鍋。
經過以上4個步驟，蒸出來的饅頭又大又白、鬆軟香甜，既好看又好吃。
——技術總結——
冷天蒸饅頭，其主要技巧有四：
1、冬天蒸饅頭發麵比較慢，為了加快麵團發酵，除了加入酵母粉和30度左右的溫水之外，記得還要加入適量的白糖，這樣就能進一步縮短發麵的時間，30分鐘左右就能發滿盆，還能增加饅頭的甜味。
2、麵粉中記得加一點豬油，不僅能讓蒸出來的饅頭更加鬆軟，而且還能讓饅頭的口感更香。
3、麵團發麵冬天要用溫水，靜置發酵時既要保持30度左右的溫度，又要保持一定的濕度，所以最好是放在有70度左右熱水的鍋中隔水發酵。
4、蒸熟的饅頭，記得不要立即出鍋，目的是防止外面冷空氣進入導致饅頭急劇遇冷而塌陷。所以在鍋中燜上幾分鐘效果最佳。
好了，以上就是有關冷天如何發麵和蒸饅頭的方法技巧。饅頭一般人多會做，但是真正要做好，卻不是那麼容易。掌握以上竅門，助你天天吃上美味大饅頭。你學會了嗎？
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