買牛肉,選「幹的」還是「濕的」?牢記「3不買」,牛肉新鮮不腥

牛肉除了營養豐富之外,做法也是多樣;不管是大家都鍾愛的醬牛肉,又或者是燉牛肉,曬牛肉幹都是非常受歡迎的菜品;但說到買牛肉,好多人都不知道怎麼選擇。牛肉不同于豬肉,價格也要貴了好多;所以一般買牛肉都會格外留意,生怕是被坑,買到了注水或不新鮮的牛肉;所以買牛肉到底該如何選擇?那個部位的肉才是好肉,今天我們就來聊聊牛肉的那點事;

牛肉不同部位和做法

市面上售賣的牛肉,一般來自于四種類型的牛;黃牛、水牛、犛牛和乳牛4種;但質量最佳的一般還是以黃牛肉為佳;不同部位的牛肉,口感和烹飪方式也大不相同;像我們日常都喜歡吃的牛排,對牛肉部位的講究也是非常大的,如果選不對,那麼做出的牛排,口感就會又幹又硬;所以首先我們先介紹牛肉最常選擇的幾個部位的位置和做法;

牛腱子肉:最適合做醬牛肉,鹵牛肉,牛肉幹了;不管是哪種烹飪方式,做出來的成品都是嚼勁十足且又Q彈;牛腱子肉是牛腿上的肉,也被稱為「黃瓜條」,其中含有十分豐富的肌肉纖維,且不帶肥肉,硬度適中,而且牛腱子肉的形狀也十分規整,很容易進行分割;

牛裡脊肉:牛裡脊肉是牛脊椎骨內側的條狀嫩肉,是牛身上肉質較為細嫩的部分,其脂肪含量很低,幾乎都是精肉,而且鮮嫩多汁,適合煎、炒、涮等多種烹飪方式;像剛剛說的西餐中的牛排也多採用牛裡脊肉。

牛外脊肉:牛背上肌肉纖維最長的那個部位;也是非常適合做牛排;像比較常見上等的「雪花」牛排,指的就是牛肉裡的白色脂肪像網狀連接得比較均勻且多,這種牛排都比較嫩,日式鐵板燒裡經常可以見到。

牛眼肉:牛眼肉是牛前腿部上面部位,一端與上腦相連,另一端與外脊相連,脂肪交雜呈大理石花紋狀,肉質比較細嫩,蛋白質以及脂肪含量較高,口感香甜多汁;尤其適合煎烤,嚼勁十足且又鮮嫩多汁;

牛前胸肋骨:牛肉的前胸肋骨一般肉質都比較結實,並且油脂含量比較多,屬于牛肉高級肉的一種;其次由于肋脊部的運動量較少,所以這裡的肉質比較細嫩,大理石油花布均勻,非常適合以煎肋脊部位,燒烤過程中油脂會滋滋地流出,也是牛肉中最貴的一個部位。

買牛肉,牢記「3不買」

日常選購牛肉,除了去超市成品直接切割好的,相中哪塊肉就直接放進購物車結帳即可;但價格總要比市場上貴得多;所以一般都是去市場選擇現割牛肉;而遇到最多的兩種:一是哪種看起來表面特別濕潤,顏色也特別鮮紅,看起來跟剛宰殺的牛肉一樣;另外一種就是表面看起來非常幹,並且摸起來也感覺粘手;那麼兩種不同狀態,應該選擇哪種?

其實不管是表面「濕的」,還是「幹的」;買牛肉牢記這「3點」,對號入座,買到的牛肉不僅新鮮,而且腥味也不很濃,只有新鮮牛肉的血腥味;

1、不買有血水滲出的牛肉

像之前我們經常會聽到,有「注水豬肉」這一說法,而到選擇牛肉的時候同時也要注意「注水牛肉」;牛肉注水後,肉纖維會顯得更粗糙,暴露纖維明顯;因為注水,使得牛肉有鮮嫩感,但仔細觀察牛肉表面,就會常有水分滲出;

另外就是市面上一部分牛肉,會來源于進口牛肉,那麼在進口運輸過程中,牛肉需要冷凍;而再次售賣時就需要進行解凍了,這個時候多少都會有血水滲出;雖然說肉沒有什麼問題;但對比新鮮的牛肉,口感就差了很多,而且這種牛肉很容易發柴,不易保存;所以遇到有血水滲出的牛肉,建議不要選擇;

2、不買沒有彈性的牛肉

牛肉新鮮不新鮮,有經驗的人用手按壓一下,基本上心裡也就瞭解個七八分了;新鮮牛肉一般彈性都比較足,用手輕輕按壓,可以明顯看到肉質本身會自動回彈;而有些牛肉明明看的是非常新鮮,聞起來也沒什麼怪味;但一按壓就一個坑,那這種的牛肉建議大家也是不要選擇;

3、不買表面看起來濕漉漉的牛肉

正因為看著濕漉漉的,理所當然地就認為是新鮮牛肉,其實不然;牛肉一般宰殺之後,在進入市場售賣之外,都會有一個叫做「排酸」處理,這個過程需要將牛肉懸掛起來;而「排酸」完成之後,再進入市場售賣,牛肉表面一般都是相對比較乾燥,或者看起來比較微幹的狀態;而像那種明顯看牛肉表面就有很大的水分,這種肉一般除了縮水嚴重,口感也非常不好,所以如果看見這種牛肉,即使價格再便宜也不建議購買;

好了,今天我們分享有關牛肉方面的內容;雖然說那個部位的肉,都是同時食用;但不同部位肉質不同,做出來成品口感也就會大不相同了;所以在選購牛肉時一定要區別做法,來選擇對應的部位;另外就是要牢記以上3點「3不買」,挑選到新鮮優質的好牛肉。

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