很多人為了烹調時拿取方便常將食用油放在伸手可及的爐灶旁。殊不知，這種方式是不科學的，極易造成食用油變質。

這是因為爐灶旁的溫度較高，高溫下油脂的氧化反應會加快，易產生酸敗現象。油脂氧化酸敗是指油脂中的不飽和酸酯因空氣氧化而分解成低分子羰基化合物（醛、酮等），醛類是刺激性氣味——哈喇味或酸敗味的主要來源。此外爐火產生的強光也會加速油脂的酸敗，其中的維生素A、D、E均會遭到不同程度的氧化，會降低其營養價值，並能產生對人體有害的醛、酮類物質。如果長期食用這種酸敗油脂，易引起肝、腎等慢性損害。

由於油脂只有酸敗到一定程度時，外觀才會產生一些變化，如沉澱增多、顏色變深、油液渾濁，並有難聞的哈喇味等，一般人很難從食用油的外觀上辨別它是否變質。為了避免這種潛在危害，應採取正確的食用油儲存方法。

低溫儲存儲存溫度最好是10℃-25℃。食用油在不使用時，除了遠離爐灶，還應遠離暖氣管道、高溫電器等地方；最好現買現吃，儲存時間不宜超過一年。

避光保存食用油最好存放在避光通風處，因為陽光中的紫外線和紅外線也會使油脂氧化，產生有害物質。

容器選擇儲油的容器須乾燥、乾淨，封口要嚴密。最好使用色深不透明的玻璃瓶。塑膠桶不宜作為儲油容器，因為塑膠中的增塑劑會加速油脂酸敗。銅、鋁、鐵等金屬容器也不宜盛油，它們均有加速油脂酸敗的作用。

添加保護劑按50：1的比例往食用油中加熱鹽，能起到吸收水分的作用，並可保持油脂色清、味香。也可在食用油中加入1~2粒維生素E，可增強油脂的抗氧化能力。