炒菜總是粘鍋怎麼辦，大廚分享一個小技巧，秒變不粘鍋，真厲害

2021/06/13

很多人說，自己的鐵鍋不管怎麼用都非常粘鍋，關於鐵鍋怎麼用才不粘鍋，有人說熱鍋熱油，有人說熱鍋冷油，還有人說，不管熱鍋冷鍋都粘鍋，今天我們就來分享一招，徹底解決粘鍋難題。

為什麼炒菜老粘鍋呢？因為我們的鍋燒的不夠熱，我們先來做一個實驗，這是一個非常普通的用了幾十年的生鐵鍋，應該是粘鍋係數最高的鍋啦，我們先大火燒熱，這時候表面的溫度還不是特別高，我們倒油開小火煎蛋，看像不像你平時某一次煎的雞蛋呢，動不動就煎成稀巴爛。說明鍋不夠熱，煎蛋失敗。

這一次，我們把鍋充分燒熱再放油，不知道判斷怎麼才是充分燒熱，就把鍋燒到微微冒煙的狀態關火再放油，來回搖晃潤鍋，再開小火煎蛋，看看是不是很完美呢？

為什麼把鍋燒熱就不粘了呢？因為金屬的表面並不光滑，有很多的紋路和孔洞，在高溫情況下，食物中的蛋白質和鍋內的原子發生了反應，形成了複合物粘在鍋上，所以，蛋白質澱粉高的食物就容易粘鍋，比如豆腐、炒米、表面、炒肉。我們把鍋充分加熱，鍋表面的小孔受熱張開，這時候再倒油，油會填滿鐵鍋的小孔，在鍋的表面形成一層油膜，與食物之間形成一層隔離，所以也就不粘啦！反之，鍋沒有充分加熱，鍋內的小孔沒有打開，油滲透不進去，雞蛋下鍋，小孔才慢慢打開，也就給了食物接觸到金屬的機會，也就粘鍋啦！

專業的廚師炒菜一般都用熱鍋滑冷油的方法，不是他們的鍋好，而是他們用對的方法。但是專業的廚師一般會把油滑鍋再倒出來，有時候還會重複兩三次，這是因為每道菜需要下鍋的油溫不一樣，比如煎雞蛋就需要低油溫，而有些菜需要高油溫，比如煎魚、煎豆腐、高油溫才能讓食物快速定型。我們在炒菜的時候也要避免持續燒油冒煙，這樣大量的煙會對身體造成很大的傷害。