炒菜總是粘鍋怎麼辦,大廚分享一個小技巧,秒變不粘鍋,真厲害

很多人說,自己的鐵鍋不管怎麼用都非常粘鍋,關於鐵鍋怎麼用才不粘鍋,有人說熱鍋熱油,有人說熱鍋冷油,還有人說,不管熱鍋冷鍋都粘鍋,今天我們就來分享一招,徹底解決粘鍋難題。

為什麼炒菜老粘鍋呢?因為我們的鍋燒的不夠熱,我們先來做一個實驗,這是一個非常普通的用了幾十年的生鐵鍋,應該是粘鍋係數最高的鍋啦,我們先大火燒熱,這時候表面的溫度還不是特別高,我們倒油開小火煎蛋,看像不像你平時某一次煎的雞蛋呢,動不動就煎成稀巴爛。說明鍋不夠熱,煎蛋失敗。

這一次,我們把鍋充分燒熱再放油,不知道判斷怎麼才是充分燒熱,就把鍋燒到微微冒煙的狀態關火再放油,來回搖晃潤鍋,再開小火煎蛋,看看是不是很完美呢?

為什麼把鍋燒熱就不粘了呢?因為金屬的表面並不光滑,有很多的紋路和孔洞,在高溫情況下,食物中的蛋白質和鍋內的原子發生了反應,形成了複合物粘在鍋上,所以,蛋白質澱粉高的食物就容易粘鍋,比如豆腐、炒米、表面、炒肉。我們把鍋充分加熱,鍋表面的小孔受熱張開,這時候再倒油,油會填滿鐵鍋的小孔,在鍋的表面形成一層油膜,與食物之間形成一層隔離,所以也就不粘啦!反之,鍋沒有充分加熱,鍋內的小孔沒有打開,油滲透不進去,雞蛋下鍋,小孔才慢慢打開,也就給了食物接觸到金屬的機會,也就粘鍋啦!

專業的廚師炒菜一般都用熱鍋滑冷油的方法,不是他們的鍋好,而是他們用對的方法。但是專業的廚師一般會把油滑鍋再倒出來,有時候還會重複兩三次,這是因為每道菜需要下鍋的油溫不一樣,比如煎雞蛋就需要低油溫,而有些菜需要高油溫,比如煎魚、煎豆腐、高油溫才能讓食物快速定型。我們在炒菜的時候也要避免持續燒油冒煙,這樣大量的煙會對身體造成很大的傷害。

我們平時不管是新鍋還是舊鍋,開鍋都是需要反復操作的,即使你的鍋用了很長時間有劃痕,鏽跡或者糊鍋都可以通過重新養鍋變好的,把鍋重新充分洗乾淨燒熱塗抹一層植物油或者豬油靜置一夜,就可以輕鬆解決啦!學會正確使用鐵鍋,保養鐵鍋,再便宜的鐵鍋也是可以代代相傳的哦!

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