紅燒肉上色,用冰糖還是白糖?很多人用錯了糖,難怪顏色黑味道苦

紅燒肉的「紅」,主要是靠「上色」來完成的,縱觀全國三十種以上的做法,上色的方法也就2種,一種是用醬油,也就是老抽(或紅燒醬油),使用不當顏色容易發黑,味道也會發苦。

另一種就是炒糖色,用棕紅色的糖漿給肉塊上色,效果比醬油好很多,顏色更加鮮亮有光澤,當然操作難度也比直接用醬油大。炒糖色,用什麼糖炒?常見的糖有2種,就是冰糖、白糖,哪種更適合炒糖色呢?

今天我和大家分享一下做紅燒肉的技巧,很多人用錯了糖,導致紅燒肉顏色黑,味道苦。除了炒糖色,還有一步很關鍵,那就是焯水。做紅燒肉需不需要焯水?我們一起看一下。

【幹豆角紅燒肉】

準備新鮮五花肉、大蔥、生薑、料酒、食鹽、大蒜、八角、香葉、生抽、啤酒等。

【做法】

1、買一塊五花肉,層次越多越好,至少要有5成,做出來的紅燒肉口感才好,不油膩。炒鍋燒熱,把五花肉皮朝下放進鍋裡,把豬皮燙一燙,如果家裡有噴槍更方便。當肉皮變得焦黃時取出,用刷子把豬皮刷乾淨,瀝幹後切成麻將塊。

【技巧】做紅燒肉,很多人都是直接切塊焯水了,這是不對的。豬皮有很大的腥味,而且不容易煮爛,應該先燒皮,有去腥增香的作用,還能讓豬皮變得酥爛,更好吃。

2、幹豆角放入溫水中,浸泡2小時,泡軟後切成小段。幹豆角有特殊的香味,能去腥增香,和五花肉最搭了。蔥切段,薑切片,幹辣椒切段。

3、鍋裡倒入適量油,大火燒至五成熱後轉小火,倒入肉塊煸炒5分鐘。把肉裡的多餘油脂煸出來,顏色金黃後淋入料酒去腥,翻炒均勻後盛出備用。

【技巧】很多人做的紅燒肉吃起來非常膩,就是因為油脂太多了,通常都是焯水後上色,其實做紅燒肉並不需要焯水,煸炒照樣可以去腥,而且肉質不會變柴。

4、鍋裡留底油,加入一把冰糖,小火炒成糖色,大概需要5分鐘左右。當糖漿的顏色變成棕紅色後,倒入肉塊翻炒上色,並且加入八角、香葉、蔥段、姜片,充分炒出調料的香味,給紅燒肉增香。

5、倒入足夠多的開水沒過肉塊,用適量生抽調味,攪拌均勻後煮開,轉小火繼續燉40分鐘。

6、放入幹豆角,繼續用小火燉20分鐘,直到幹豆角熟透。加入適量食鹽、轉大火收汁,湯汁濃鬱後即可關火,幹豆角紅燒肉就做好了。

【技巧總結】

1、肉塊要不要焯水?

老廚師認為,其實是不需要的,焯水的目的是去腥,但有一部分營養會流失。而煸炒後直接燉煮,不僅能去腥還保證了營養,還能去除多餘的油脂,激發出肉塊的香味,肉質更軟嫩,好處多多,所以沒有必要焯水。

2、炒糖色用冰糖還是白糖?

答案是冰糖!冰糖是用白糖(白砂糖)為原料,經再溶、潔淨處理後重結晶而成,所以冰糖質地更純,甜度也更高。紅燒肉的口味特點就是「香甜」,所以更應該用冰糖,顏色更加透亮有光澤,味道也更香醇甜膩。用白糖的話顏色就容易發黑,味道也會苦。

給紅燒肉上色,首選是冰糖,其次是白糖,最後還是紅糖。用多少糖呢?一般一斤肉用一兩糖,也就是50克,上色效果最好。

現在大家知道了吧,冰糖和白糖雖然都是糖,但還是有區別的,上色應該用冰糖,紅燒肉的顏色才會更加紅亮。關于我們吃喝的那些事,無論是精彩的美食資訊,還是特色菜肴的做法,這裡統統都有。關注我,享受和美食的每一刻。

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