剛買回來的排骨上面總會有很多的血水殘留，焯水似乎成了我們做排骨的必須步驟。

但是有時候發現，排骨焯水後反而變得又柴又腥，這究竟是哪裡出了問題呢？

在焯水之前，洗排骨也是很重要的一步。那要怎麼洗才會既乾淨又能最大程度地保證營養不流失呢？

這樣洗排骨才正確

第一步：將排骨倒入清洗的容器中，倒入適量食鹽，食鹽可以有效去除豬肉上的灰塵細菌等。

第二步： 再倒入溫水，沒過排骨。一定要用溫水，溫水有利于排除排骨上的血水。熱水容易導致部分營養流失並鎖住血水，涼水則會降低血水的溶解度。

第三步： 用手抓洗排骨，直至血水全部排出，撈出繼續用清水沖洗排骨乾淨即可。

排骨焯水牢記「這一步」

正式做菜前，對食材進行預先處理是烹飪中很關鍵的一步，看似簡單，實則門道多多，就拿排骨焯水來說，很多人就會做錯。

那為什麼同樣的焯水步驟，我們自家做出來的效果，與大廚們做出來的效果，完全都不一樣呢？

其實，我們自己在家製作的時候，為了盡可能地節約時間，很多時候都是直接用熱水焯燙的，其實這種操作是完全錯誤的。

排骨應該冷水下鍋加熱，盡可能讓水溫與排骨受熱同時提升，均勻的受熱才能達到焯水去腥的目的。

如果你直接使用熱水的話，那麼就會出現兩個問題，第一是排骨表面的肉加熱煮熟了，但是裡面卻還是生的，這樣無論你接下來怎麼煮，它吃起來都肯定是腥的；

第二是瞬間的高溫，很容易就會破壞它天然的營養結構，導致排骨吃起來不香補營養。

排骨盲目焯水浮沫難處理不說，焯水之後再燉湯或炒菜，不光湯的顏色沒有奶白色，肉質的口感還又老又柴，吃起來一點也不鮮美。

焯水的作用

1、可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌。

如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。

2、可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味。如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。

3、可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。

如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水後達到半熟，那麼，炒熟肉片後，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一。

4、便于原料進一步加工操作，有些原料焯水後容易去皮，有些原料焯水後便于進一步加工切制等。如番茄可以通過焯水來去皮。

焯水需要注意什麼？

1、蔬菜焯水時間

焯水的時間是我們首先要主要的，因為各種葉子蔬菜是最容易熟的，所有焯水的時間要盡可能的短，一般汆湯15秒左右就可以撈出來了，如果鍋中的水夠多，夠滾，食材又更少更容易熟，一般10秒以內就可以撈出來的。

但是對于帶根莖的一些蔬菜，焯水的時間就會比葉子蔬菜長一些，或者是像白蘿蔔、胡蘿蔔、冬瓜、土豆這類食材，焯水的時間則會更長，一般在幾分鐘的時間，具體的時間還要根據火力的大小，食材的厚薄去決定。

由此可見，食材焯水儘量不要全部混合在一起，要把食材進行分類，不然小心有的菜已經煮爛，有的菜還沒有熟。

焯水有哪些技巧？

1、在蔬菜焯水前，可以往燒開的水中加一滴油，或者是加少量的食用堿，這樣焯過水的蔬菜還會保持翠綠有光澤的色彩。

2、在蔬菜焯水時加一小勺鹽，可以減少營養成分的流失。這個營養成分主要指的時水溶性營養物質，如維生素等。

3、蔬菜焯水後過涼水降溫可以降低營養成分的減少，肉類焯水後過涼水降溫可以更好的去除異味。